2019年9月8日 星期日

論處處以成本為第一考量的商業模式如何摧毀一個國家的飲食水平


新加坡是一個很特殊的國家,我們身為台灣人可能看過太多吹捧新加坡的片面消息,這次我以一個在新加坡居住近五年的外國人,來講新加坡在 "食" 方面的真實情況 [1]。

自古以來,"民以食為天" 一直都是不變的鐵則,如果連吃都吃不好,簡直生無可戀。不幸的是,新加坡的飲食水準非常糟糕,而且目前沒有改進的可能性,原因在於:

  • 老百姓不重視:新加坡人真的大多不在意食物及用餐環境的品質,不然一大堆髒得要死的路邊食堂早就該倒了 (先不討論熱,這噴都懶得噴了,很多食堂電風扇壞掉也不修)。
  • 廣度重於深度:新加坡是多種族的國家,在這裡你可以吃到很多國家的食物,但就華人的食物來說,除非花很多錢去高檔餐廳,不然真的只能買到勉強能吃的食物。
  • 成本的優先級勝過一切:這次我來重點談談這一點造成的致命後果。

新加坡是個標準的社會主義國家,雖然只要不扯到李家王朝,法治的部分還是非常健全 (比台灣的好太多,不誇張),但其他部分處處都看得到 "政府管理一切" 的影子 [2],比如說在新加坡想買到熱食只有四種地方:


1. 咖啡店 (Kopitiam)
新加坡政府為國民蓋的國宅稱為組屋 (HDB),而後政府又依照距離劃分,每隔一段距離就會有一間食堂,名稱為咖啡店。之所以名字這麼怪,是因為新加坡英文裡融合了很多方言,比如說外國人熟悉的咖啡 (Coffee) 及新加坡的咖啡 (Kopi) 並不相同,與 "tiam" (店) 的發音均是取自閩南語。咖啡店並不是只賣咖啡,而是分為很多賣各式食物的攤位,由賣飲料的攤位作為二房東分租給其他攤位。

這就產生了很多問題,其實賣飲料的攤位是咖啡店裡最無用且最沒有技術含量的,但他們卻能決定其他攤位的店租,所以你會發現賣飲料的攤位永遠都是態度最差的一個,因為他們最賺錢,也不可能倒。新加坡政府後來也了解到這個問題,據我一位本地的同事說這種二房東的制度漸漸在廢除,可是很多地方依然在沿用,比如說本校 (默) .... 很多好吃的攤位都被賣飲料的垃圾逼走了。

另外,為了避免惡性競爭,新加坡政府對於咖啡店的攤位能賣什麼食物有著非常嚴格的規定,甚至規定到非常細的程度,比如說本校某食堂的雞飯攤位賣滷蛋及青菜,而同一區鴨飯的攤位就不能賣,非常可笑。我相信新加坡政府一開始是出自好意,但做得太過簡單粗暴,造就了咖啡店的食物大多不好吃,原因就是沒有競爭,爛就爛一輩子,反正住在附近的人也沒有其他選擇,除非走去另一家咖啡店或賣場吃飯,但就非常非常遠,因為咖啡店是根據距離規劃的,之間沒有任何攤販,什麼都沒有,只有 7-11,但新加坡 7-11 的微波食物真的難吃得跟飼料沒兩樣,而且以份量來說非常貴。


2. 食閣 (Foodcourt)
有些人不知道怎麼區分食閣及咖啡店,依照本地人的說法,那些位在外面路邊的小食堂稱為咖啡店,在室內有冷氣吹的才是食閣,但有些賣場的食閣也以 "Kopitiam" 命名,造成一般人的混淆。由於位於室內,所以食閣大多位於商場或百貨公司內,也就是台灣賣場裡的美食街。一般來說食閣跟咖啡店的食物水平差不多,只是類型比較多 (這很重要,後文會提及),但用餐的環境則是好非常多,所以也就比較貴 (大概會貴 30~50%)。要知道在新加坡什麼都是要錢的,餐廳的擦手巾就不提了,直接加在帳單裡 [3],而有些超市甚至會把同一種飲料賣不同價錢,只因為一個放在冰箱,另一個常溫儲存。


3. 小販中心 (Hawker center)
上一段提到 "位在外面路邊的小食堂" 稱為咖啡店,那大食堂呢?就是小販中心 (如本文題圖),不用擔心大小如何定義,因為差別太大了。小販中心像是很多咖啡店的合體,規定也比較鬆,所以裡面有很多家賣類似的食物,一家關了可以去另一家,味道真的都差不多,沒有廚藝高低的差異 (你懂的)。但由於數量多,所以偶而也有佳作,比如說 Chinese Garden 附近小販中心的 "阿偉經典" 就有著新加坡數一數二的煎餃 [4] (他們稱為鍋貼,事實上只有台灣的鍋貼才是細長型的,不過新加坡這裡很多店的鍋貼是超級難吃的炸水餃,所以阿偉家的還是比較正宗)。

小販中心每到用餐時間都擠滿了人,熱的問題不是很嚴重,因為小販中心大多建在一個挑高平房的開放空間裡,上面裝了很大的風扇,熱對流還算夠強,所以不會感到很熱。小販中心最大的問題就是用餐環境非常惡劣,地板永遠是髒的,非常噁心,餐桌則是看運氣。請注意我不是在批評清潔人員,我看他們一直在收東西擦桌子,其實也很忙,但地板真的沒時間清理,而且很多清潔工都是老人 ..... 算了,這跟新加坡的退休金制度有關,有空再說。那為何咖啡店跟食閣會比較乾淨呢?因為地方小容易控制環境啊,很簡單的道理。


4. 其他比較高級的小店或餐廳
新加坡是沒有攤販的,只有賣冰淇淋夾心的定點小販 (認為這貨太甜的人,請選夾麵包而不是餅乾),以上三種屬於平民食物,剩下的就要多花錢了,比如說賣場的中高級餐廳、飯店的餐廳,或是某些地區 (Chinatown, Kallong, Bugis 等等) 的路邊小店。這三種跟台灣或世界任一個地方的餐廳類型都相同,就是正常的獨立餐廳,但後兩者在新加坡只分布在比較多人的商業區,如果住得偏一點,像是西部或北部就別想了,有種 "有錢也沒地方花" 的感覺。

基本上這些地方的共通點就是貴,但確實品質也好很多。由於新加坡有很多超級有錢的土豪,市中心也有著 "隱性" 的富人區,靠近那裡就有階級感,所以位於那些地方的餐廳可以貴到很誇張的地步。之前不是台灣廚師江振誠要離開新加坡嗎?給了一個很瞎的理由 (該不會有人相信吧),說想回台灣培育新人,結果跑去中國開店了 (當然這兩者可以並行)。各位知道離別餐多貴嗎?一客八百新幣,可能菜都是在月球上種的吧?由此可知該區的消費水平有多高。即使不說這樣的極端例子,像這類獨立餐廳的消費都是其他三種 (咖啡店、食閣及小販中心) 的兩倍以上,就當作 "週末犒賞自己" 囉,這樣想會舒服一點。


講完新加坡的餐廳類型,回頭來看新加坡餐廳的成本問題。無論是在哪裡開業,餐廳的成本不外乎人工、店租及食材,如果有在新加坡的超市買過菜,應該會感覺菜價並不高,那外食的低品質肯定有其他原因,接下來就同本文的標題,談一下成本至上對新加坡飲食水平造成的影響:

  • 食物品質差:在新加坡的餐廳裡,人工及店租佔的成本比例太高,尤其是後者,故逼得業者不得不在食材或做工上偷工減料。新加坡教育大學 (NIE) 的學校餐廳裡有一家生意非常好的麵店,其實在我眼裡該店不過是把該做的事情都做了,但光是這樣就鶴立雞群 [5]。記得我前面說過咖啡店裡的銷售限制嗎?由於沒有競爭,使得這類偷工減料的店家得以生存,而在地人吃久了也就產生 "本來就是這樣的"、"你就付這點錢還想怎樣" 等等的消極心態,於是就一直爛下去,在新加坡絕對不要相信老店,這點跟咱們新竹差不多。
  • 服務差:如我前面所說,由於店租太高,故除了在食材跟做工上偷工減料,另一個方式就是減少廚師及服務員的薪水,在這樣的大環境下,誰會想把服務做好?不臭臉罵人就不錯了,還要求笑臉迎人?得了吧!據我跟我家人及同事的經驗,新加坡人的修養還是可以的,頂多是冷漠,而香港人的服務就真的很差了,一副愛吃不吃的樣子。另外還有一點,為了節省人力成本,你會發現在新加坡餐廳 (比如說咖啡店的攤位) 工作的人常常會越來越少,之後就倒了,或是整批人都換了,然後改個菜單漲價。這種情況在學校食堂特別多,因為學校規定業者不能任意漲價,所以為了省錢就砍人,最後不是倒掉就是全部砍掉重練然後漲價,很多好的攤位都是這樣被逼走的,砍掉重練的結果絕大多數都是前人的劣化版。
  • 食物類型少:由於成本的考量,所以不會顧及小眾的喜好,一些已經被前人證實能賣得動的食物類型就會不斷出現,比如說:雞飯、肉燥麵 / 魚圓麵 / Laksa (一種咖哩與椰奶混合的東西,相當好吃,在台灣吃不到)、板麵魚湯、雜菜飯 (在台灣稱為自助餐)、西餐 (完全東方口味的排餐,有的還配飯咧)、包點 (便利超商等級的包子燒賣蝦餃等等)、新加坡式炒菜 (這裡稱為 "煮炒")、經濟米粉 (量大便宜的炒米粉,但我看了一點都不想吃)、印度餐 (這個我完全不吃,所以不知道他們賣什麼),以上就是 "每一家" 咖啡店、食閣及小販中心都有的基本配置,而由於成本考量,很少店家願意花心思把它們做得好一些,所以就跟買罐裝飲料一樣,每一家都差不多。想要吃點不一樣的,就要花時間去找,所以咱們實驗室的聊天話題都是這些 .....
  • 假清真食物:新加坡有很多穆斯林,而這幫人最大的特色就是不吃豬肉,所以你就會發現新加坡很多餐廳都不使用豬肉,這一點也延伸至速食店及麵包店。這其實是非常討厭的事,因為清真食物的認證非常嚴格,一般華人開的店不管有沒有放豬肉,穆斯林都不會吃的,那還裝模作樣不用豬肉幹什麼?是因為雞肉比較便宜嗎?你會發現這裡的香腸多是雞肉香腸,口感很差,比如說摩斯漢堡的熱狗採用雞牛混合肉,跟真正的豬肉熱狗一比簡直是不能吃的殘渣;鼎泰豐為了清真食物也搞出了雞肉小籠包,為了口感加入芹菜,難吃得無法言表,但這裡真有人以為小籠包本來就是包雞肉,由於牛肉太貴,所以他們每餐都吃雞肉,日子久了就有了 "什麼都該用雞肉做" 的錯誤認知,而店家久不用豬肉,自然也就不會處理豬肉,於是就有了偷工減料的肉燥 (見附註 5)。以上兩家大型餐飲店還算是有下功夫的,一般小吃店直接放 "無豬肉" (常常也會附帶 "無羊肉") 的牌子,管你口感去死,比如說將又乾又硬的雞肉培根放在義大利麵裡有多糟,吃過就知道。可是,身為一個到處是雞肉的國家,其雞肉的料理水平卻很一般,可能就是成本考量,大家都不用心吧?之前某家拿到米其林一星的燒臘雞飯到台灣開店,被我家人僅僅以 "普普" 一詞作為評價,原因就是在台灣的雞肉料理也是很強的。
  • 沒有早餐:這個應該所有台灣人及中國人都身有所感,新加坡基本上沒有早餐文化,最常見的就是去賣飲料的攤位買兩顆半熟蛋,打出來攪一攪,加點胡椒,然後配吐司。很難想像是誰發明出這種飼料的,這能吃嗎?大清早吃這個我整天心情都不好了。另外還有煉獄等級的糯米雞,這玩意像是浸在油裡、口感極差的雞肉版筒仔米糕。早餐文化是非常重要的,為什麼新加坡會搞成這樣?原因還是成本問題。由於店租太貴,不會有專門的早餐店,所以很多比較早開門的店會拿著相同的食物在早餐時間賣,除了上述兩種匪夷所思的恐怖早餐,我大多是去雜菜飯的攤位買點薯餅及荷包蛋充當早餐,反正也沒有更好的選擇。至於有沒有外國人開過早餐店呢?有的,但都倒了,所以誰會花心思在早餐上呢?
  • 沒有平民美食:以上的批評都只限於前三種餐廳類型,第四種就百花齊放,要多樣性、要好吃、要服務好,在第四種都找得到,代價就是:貴。各位不仿想想平價食物及高檔食物差在哪裡?答案就是廚藝及食材,但前者很難量化,有些家庭主婦的廚藝並不輸給高檔餐廳的大廚 (比如我外婆的炒米粉 ....),但食材的選擇就是真金白銀的差距。我們可以在電視上或是網路上看到很多美食節目,其實它們的價錢不一定高,重點在於餐廳業者的用心,平價食材也有平價的作法,用廚藝及做工來彌補食材的不足才是廚師的本事。在新加坡,廚藝跟食材都是花錢買的,若花不起錢,就只能吃不用心的料理,或是花很多時間去找其中的 "異類"。我在 "雨後天晴 (另談新加坡租屋的鳥事)" 一文中提到某 Youtuber 跪舔新加坡,其中說新加坡食物多便宜,只要三到五新幣就能解決一餐,我只想說你們是味覺已經崩壞了還是故意往好的說?以這樣的花費在新加坡是 "最低水平",但你能忍受這樣的食物多少天?它們不是不能吃,而是忍受幾餐就一定要換,你們把便宜的部分拿出來吹噓跟台媒斷章取義的假新聞有什麼兩樣?

以上,歡迎提出異議。新加坡是一個很好的國家,至少與看不見未來的台灣相比,就算新加坡的發展也在停滯,還是比台灣好。但論生活品質,新加坡是真的不好,其中的原因來自國家面積小的國情、政府的嚴格規範及市場給予的經濟壓力。我有一個同事說得很好:

新加坡人就像住校的大學生,住在很一般的地方,每天按部就班早出晚歸,去固定的地方吃很一般的食物,跟大學住宿生上食堂一樣,週末或放假才能返鄉追求一點品質。

當然,如果你有錢,上述一切都不存在,這也就是新加坡一直秀給外人的美好印象,實際老百姓的生活如何,還是要體驗過才知道。我個人對新加坡政府還是給予正面的評價,畢竟經濟是他們發展起來的,新加坡的窮人跟台灣的窮人相比,真的過得好多了。發展經濟是最重要的事,也是一個政府的真本事及最重要的責任,新加坡的飲食環境會變成這樣有著政策及歷史上的前因後果,或許有過其他的嘗試,但是都失敗了,最後呈現給我們的就是這樣。我的確不喜歡這樣的飲食環境,也認為新加坡有機會做得更好,但也許本地人不這樣覺得,而且身為一個外國人,其實也即將與我無關了。



附註
1. 以食衣住行為例,"衣" 我沒有研究,我幾乎不買新衣服的;"行" 則做得不錯,捷運及公車路線非常發達綿密;"住" 是最爛的一環,但可以噴的也就那幾點,即使個個致命且難以忍受,我已經在 "雨後天晴 (另談新加坡租屋的鳥事)" 一文中提過 (這篇的閱讀量還挺高的,出乎我的意料);"食" 則是第二爛的地方,也是本文的重點。
2. 比如說一走出日本或美國機場,看到街上亂七八糟的,一看就是標準的資本主義國家 .... (誤)。
3. 加入紙巾費是收銀機預設的,即使忘了給也是一樣,之前我在 Chinatown 的松發肉骨茶就遇過沒給紙巾還收錢的例子,被我罵了才退錢給我。
4. 我不說 "新加坡最好" 是因為我試的餐廳不夠多。新加坡本地從來不重視水餃,在這裡水餃只是扮在湯麵裡的配角,皮難吃餡難吃,說是飼料都太客氣了。好在新加坡這裡有很多中國人的 (近代) 後裔或是來這裡工作的中國廚師,他們做的就好太多了,"阿偉經典" 就是我吃過西部最好的,沒有之一。
5. 舉個例子,肉燥的肉應該要剁好炒過,這樣才會香,但其他賣肉燥麵的店家都是拿生肉丟進滾水裡隨便煮煮,之後灑在麵上就稱為肉燥,這類低品質的做工充斥在所有新加坡飲食店裡。

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