新加坡是一個很特殊的國家，我們身為台灣人可能看過太多吹捧新加坡的片面消息，這次我以一個在新加坡居住近五年的外國人，來講新加坡在 "食" 方面的真實情況 [1]。
- 老百姓不重視：新加坡人真的大多不在意食物及用餐環境的品質，不然一大堆髒得要死的路邊食堂早就該倒了 (先不討論熱，這噴都懶得噴了，很多食堂電風扇壞掉也不修)。
- 廣度重於深度：新加坡是多種族的國家，在這裡你可以吃到很多國家的食物，但就華人的食物來說，除非花很多錢去高檔餐廳，不然真的只能買到勉強能吃的食物。
- 成本的優先級勝過一切：這次我來重點談談這一點造成的致命後果。
新加坡是個標準的社會主義國家，雖然只要不扯到李家王朝，法治的部分還是非常健全 (比台灣的好太多，不誇張)，但其他部分處處都看得到 "政府管理一切" 的影子 [2]，比如說在新加坡想買到熱食只有四種地方：
1. 咖啡店 (Kopitiam)
新加坡政府為國民蓋的國宅稱為組屋 (HDB)，而後政府又依照距離劃分，每隔一段距離就會有一間食堂，名稱為咖啡店。之所以名字這麼怪，是因為新加坡英文裡融合了很多方言，比如說外國人熟悉的咖啡 (Coffee) 及新加坡的咖啡 (Kopi) 並不相同，與 "tiam" (店) 的發音均是取自閩南語。咖啡店並不是只賣咖啡，而是分為很多賣各式食物的攤位，由賣飲料的攤位作為二房東分租給其他攤位。
這就產生了很多問題，其實賣飲料的攤位是咖啡店裡最無用且最沒有技術含量的，但他們卻能決定其他攤位的店租，所以你會發現賣飲料的攤位永遠都是態度最差的一個，因為他們最賺錢，也不可能倒。新加坡政府後來也了解到這個問題，據我一位本地的同事說這種二房東的制度漸漸在廢除，可是很多地方依然在沿用，比如說本校 (默) .... 很多好吃的攤位都被賣飲料的垃圾逼走了。
另外，為了避免惡性競爭，新加坡政府對於咖啡店的攤位能賣什麼食物有著非常嚴格的規定，甚至規定到非常細的程度，比如說本校某食堂的雞飯攤位賣滷蛋及青菜，而同一區鴨飯的攤位就不能賣，非常可笑。我相信新加坡政府一開始是出自好意，但做得太過簡單粗暴，造就了咖啡店的食物大多不好吃，原因就是沒有競爭，爛就爛一輩子，反正住在附近的人也沒有其他選擇，除非走去另一家咖啡店或賣場吃飯，但就非常非常遠，因為咖啡店是根據距離規劃的，之間沒有任何攤販，什麼都沒有，只有 7-11，但新加坡 7-11 的微波食物真的難吃得跟飼料沒兩樣，而且以份量來說非常貴。
另外，為了避免惡性競爭，新加坡政府對於咖啡店的攤位能賣什麼食物有著非常嚴格的規定，甚至規定到非常細的程度，比如說本校某食堂的雞飯攤位賣滷蛋及青菜，而同一區鴨飯的攤位就不能賣，非常可笑。我相信新加坡政府一開始是出自好意，但做得太過簡單粗暴，造就了咖啡店的食物大多不好吃，原因就是沒有競爭，爛就爛一輩子，反正住在附近的人也沒有其他選擇，除非走去另一家咖啡店或賣場吃飯，但就非常非常遠，因為咖啡店是根據距離規劃的，之間沒有任何攤販，什麼都沒有，只有 7-11，但新加坡 7-11 的微波食物真的難吃得跟飼料沒兩樣，而且以份量來說非常貴。
2. 食閣 (Foodcourt)
有些人不知道怎麼區分食閣及咖啡店，依照本地人的說法，那些位在外面路邊的小食堂稱為咖啡店，在室內有冷氣吹的才是食閣，但有些賣場的食閣也以 "Kopitiam" 命名，造成一般人的混淆。由於位於室內，所以食閣大多位於商場或百貨公司內，也就是台灣賣場裡的美食街。一般來說食閣跟咖啡店的食物水平差不多，只是類型比較多 (這很重要，後文會提及)，但用餐的環境則是好非常多，所以也就比較貴 (大概會貴 30~50%)。要知道在新加坡什麼都是要錢的，餐廳的擦手巾就不提了，直接加在帳單裡 [3]，而有些超市甚至會把同一種飲料賣不同價錢，只因為一個放在冰箱，另一個常溫儲存。
3. 小販中心 (Hawker center)
上一段提到 "位在外面路邊的小食堂" 稱為咖啡店，那大食堂呢？就是小販中心 (如本文題圖)，不用擔心大小如何定義，因為差別太大了。小販中心像是很多咖啡店的合體，規定也比較鬆，所以裡面有很多家賣類似的食物，一家關了可以去另一家，味道真的都差不多，沒有廚藝高低的差異 (你懂的)。但由於數量多，所以偶而也有佳作，比如說 Chinese Garden 附近小販中心的 "阿偉經典" 就有著新加坡數一數二的煎餃 [4] (他們稱為鍋貼，事實上只有台灣的鍋貼才是細長型的，不過新加坡這裡很多店的鍋貼是超級難吃的炸水餃，所以阿偉家的還是比較正宗)。
小販中心每到用餐時間都擠滿了人，熱的問題不是很嚴重，因為小販中心大多建在一個挑高平房的開放空間裡，上面裝了很大的風扇，熱對流還算夠強，所以不會感到很熱。小販中心最大的問題就是用餐環境非常惡劣，地板永遠是髒的，非常噁心，餐桌則是看運氣。請注意我不是在批評清潔人員，我看他們一直在收東西擦桌子，其實也很忙，但地板真的沒時間清理，而且很多清潔工都是老人 ..... 算了，這跟新加坡的退休金制度有關，有空再說。那為何咖啡店跟食閣會比較乾淨呢？因為地方小容易控制環境啊，很簡單的道理。
4. 其他比較高級的小店或餐廳
新加坡是沒有攤販的，只有賣冰淇淋夾心的定點小販 (認為這貨太甜的人，請選夾麵包而不是餅乾)，以上三種屬於平民食物，剩下的就要多花錢了，比如說賣場的中高級餐廳、飯店的餐廳，或是某些地區 (Chinatown, Kallong, Bugis 等等) 的路邊小店。這三種跟台灣或世界任一個地方的餐廳類型都相同，就是正常的獨立餐廳，但後兩者在新加坡只分布在比較多人的商業區，如果住得偏一點，像是西部或北部就別想了，有種 "有錢也沒地方花" 的感覺。
基本上這些地方的共通點就是貴，但確實品質也好很多。由於新加坡有很多超級有錢的土豪，市中心也有著 "隱性" 的富人區，靠近那裡就有階級感，所以位於那些地方的餐廳可以貴到很誇張的地步。之前不是台灣廚師江振誠要離開新加坡嗎？給了一個很瞎的理由 (該不會有人相信吧)，說想回台灣培育新人，結果跑去中國開店了 (當然這兩者可以並行)。各位知道離別餐多貴嗎？一客八百新幣，可能菜都是在月球上種的吧？由此可知該區的消費水平有多高。即使不說這樣的極端例子，像這類獨立餐廳的消費都是其他三種 (咖啡店、食閣及小販中心) 的兩倍以上，就當作 "週末犒賞自己" 囉，這樣想會舒服一點。
講完新加坡的餐廳類型，回頭來看新加坡餐廳的成本問題。無論是在哪裡開業，餐廳的成本不外乎人工、店租及食材，如果有在新加坡的超市買過菜，應該會感覺菜價並不高，那外食的低品質肯定有其他原因，接下來就同本文的標題，談一下成本至上對新加坡飲食水平造成的影響：
- 食物品質差：在新加坡的餐廳裡，人工及店租佔的成本比例太高，尤其是後者，故逼得業者不得不在食材或做工上偷工減料。新加坡教育大學 (NIE) 的學校餐廳裡有一家生意非常好的麵店，其實在我眼裡該店不過是把該做的事情都做了，但光是這樣就鶴立雞群 [5]。記得我前面說過咖啡店裡的銷售限制嗎？由於沒有競爭，使得這類偷工減料的店家得以生存，而在地人吃久了也就產生 "本來就是這樣的"、"你就付這點錢還想怎樣" 等等的消極心態，於是就一直爛下去，在新加坡絕對不要相信老店，這點跟咱們新竹差不多。
- 服務差：如我前面所說，由於店租太高，故除了在食材跟做工上偷工減料，另一個方式就是減少廚師及服務員的薪水，在這樣的大環境下，誰會想把服務做好？不臭臉罵人就不錯了，還要求笑臉迎人？得了吧！據我跟我家人及同事的經驗，新加坡人的修養還是可以的，頂多是冷漠，而香港人的服務就真的很差了，一副愛吃不吃的樣子。另外還有一點，為了節省人力成本，你會發現在新加坡餐廳 (比如說咖啡店的攤位) 工作的人常常會越來越少，之後就倒了，或是整批人都換了，然後改個菜單漲價。這種情況在學校食堂特別多，因為學校規定業者不能任意漲價，所以為了省錢就砍人，最後不是倒掉就是全部砍掉重練然後漲價，很多好的攤位都是這樣被逼走的，砍掉重練的結果絕大多數都是前人的劣化版。
- 食物類型少：由於成本的考量，所以不會顧及小眾的喜好，一些已經被前人證實能賣得動的食物類型就會不斷出現，比如說：雞飯、肉燥麵 / 魚圓麵 / Laksa (一種咖哩與椰奶混合的東西，相當好吃，在台灣吃不到)、板麵魚湯、雜菜飯 (在台灣稱為自助餐)、西餐 (完全東方口味的排餐，有的還配飯咧)、包點 (便利超商等級的包子燒賣蝦餃等等)、新加坡式炒菜 (這裡稱為 "煮炒")、經濟米粉 (量大便宜的炒米粉，但我看了一點都不想吃)、印度餐 (這個我完全不吃，所以不知道他們賣什麼)，以上就是 "每一家" 咖啡店、食閣及小販中心都有的基本配置，而由於成本考量，很少店家願意花心思把它們做得好一些，所以就跟買罐裝飲料一樣，每一家都差不多。想要吃點不一樣的，就要花時間去找，所以咱們實驗室的聊天話題都是這些 .....
- 假清真食物：新加坡有很多穆斯林，而這幫人最大的特色就是不吃豬肉，所以你就會發現新加坡很多餐廳都不使用豬肉，這一點也延伸至速食店及麵包店。這其實是非常討厭的事，因為清真食物的認證非常嚴格，一般華人開的店不管有沒有放豬肉，穆斯林都不會吃的，那還裝模作樣不用豬肉幹什麼？是因為雞肉比較便宜嗎？你會發現這裡的香腸多是雞肉香腸，口感很差，比如說摩斯漢堡的熱狗採用雞牛混合肉，跟真正的豬肉熱狗一比簡直是不能吃的殘渣；鼎泰豐為了清真食物也搞出了雞肉小籠包，為了口感加入芹菜，難吃得無法言表，但這裡真有人以為小籠包本來就是包雞肉，由於牛肉太貴，所以他們每餐都吃雞肉，日子久了就有了 "什麼都該用雞肉做" 的錯誤認知，而店家久不用豬肉，自然也就不會處理豬肉，於是就有了偷工減料的肉燥 (見附註 5)。以上兩家大型餐飲店還算是有下功夫的，一般小吃店直接放 "無豬肉" (常常也會附帶 "無羊肉") 的牌子，管你口感去死，比如說將又乾又硬的雞肉培根放在義大利麵裡有多糟，吃過就知道。可是，身為一個到處是雞肉的國家，其雞肉的料理水平卻很一般，可能就是成本考量，大家都不用心吧？之前某家拿到米其林一星的燒臘雞飯到台灣開店，被我家人僅僅以 "普普" 一詞作為評價，原因就是在台灣的雞肉料理也是很強的。
- 沒有早餐：這個應該所有台灣人及中國人都身有所感，新加坡基本上沒有早餐文化，最常見的就是去賣飲料的攤位買兩顆半熟蛋，打出來攪一攪，加點胡椒，然後配吐司。很難想像是誰發明出這種飼料的，這能吃嗎？大清早吃這個我整天心情都不好了。另外還有煉獄等級的糯米雞，這玩意像是浸在油裡、口感極差的雞肉版筒仔米糕。早餐文化是非常重要的，為什麼新加坡會搞成這樣？原因還是成本問題。由於店租太貴，不會有專門的早餐店，所以很多比較早開門的店會拿著相同的食物在早餐時間賣，除了上述兩種匪夷所思的恐怖早餐，我大多是去雜菜飯的攤位買點薯餅及荷包蛋充當早餐，反正也沒有更好的選擇。至於有沒有外國人開過早餐店呢？有的，但都倒了，所以誰會花心思在早餐上呢？
- 沒有平民美食：以上的批評都只限於前三種餐廳類型，第四種就百花齊放，要多樣性、要好吃、要服務好，在第四種都找得到，代價就是：貴。各位不仿想想平價食物及高檔食物差在哪裡？答案就是廚藝及食材，但前者很難量化，有些家庭主婦的廚藝並不輸給高檔餐廳的大廚 (比如我外婆的炒米粉 ....)，但食材的選擇就是真金白銀的差距。我們可以在電視上或是網路上看到很多美食節目，其實它們的價錢不一定高，重點在於餐廳業者的用心，平價食材也有平價的作法，用廚藝及做工來彌補食材的不足才是廚師的本事。在新加坡，廚藝跟食材都是花錢買的，若花不起錢，就只能吃不用心的料理，或是花很多時間去找其中的 "異類"。我在 "雨後天晴 (另談新加坡租屋的鳥事)" 一文中提到某 Youtuber 跪舔新加坡，其中說新加坡食物多便宜，只要三到五新幣就能解決一餐，我只想說你們是味覺已經崩壞了還是故意往好的說？以這樣的花費在新加坡是 "最低水平"，但你能忍受這樣的食物多少天？它們不是不能吃，而是忍受幾餐就一定要換，你們把便宜的部分拿出來吹噓跟台媒斷章取義的假新聞有什麼兩樣？
以上，歡迎提出異議。新加坡是一個很好的國家，至少與看不見未來的台灣相比，就算新加坡的發展也在停滯，還是比台灣好。但論生活品質，新加坡是真的不好，其中的原因來自國家面積小的國情、政府的嚴格規範及市場給予的經濟壓力。我有一個同事說得很好：
新加坡人就像住校的大學生，住在很一般的地方，每天按部就班早出晚歸，去固定的地方吃很一般的食物，跟大學住宿生上食堂一樣，週末或放假才能返鄉追求一點品質。
當然，如果你有錢，上述一切都不存在，這也就是新加坡一直秀給外人的美好印象，實際老百姓的生活如何，還是要體驗過才知道。我個人對新加坡政府還是給予正面的評價，畢竟經濟是他們發展起來的，新加坡的窮人跟台灣的窮人相比，真的過得好多了。發展經濟是最重要的事，也是一個政府的真本事及最重要的責任，新加坡的飲食環境會變成這樣有著政策及歷史上的前因後果，或許有過其他的嘗試，但是都失敗了，最後呈現給我們的就是這樣。我的確不喜歡這樣的飲食環境，也認為新加坡有機會做得更好，但也許本地人不這樣覺得，而且身為一個外國人，其實也即將與我無關了。
附註
1. 以食衣住行為例，"衣" 我沒有研究，我幾乎不買新衣服的；"行" 則做得不錯，捷運及公車路線非常發達綿密；"住" 是最爛的一環，但可以噴的也就那幾點，即使個個致命且難以忍受，我已經在 "雨後天晴 (另談新加坡租屋的鳥事)" 一文中提過 (這篇的閱讀量還挺高的，出乎我的意料)；"食" 則是第二爛的地方，也是本文的重點。
2. 比如說一走出日本或美國機場，看到街上亂七八糟的，一看就是標準的資本主義國家 .... (誤)。
3. 加入紙巾費是收銀機預設的，即使忘了給也是一樣，之前我在 Chinatown 的松發肉骨茶就遇過沒給紙巾還收錢的例子，被我罵了才退錢給我。
4. 我不說 "新加坡最好" 是因為我試的餐廳不夠多。新加坡本地從來不重視水餃，在這裡水餃只是扮在湯麵裡的配角，皮難吃餡難吃，說是飼料都太客氣了。好在新加坡這裡有很多中國人的 (近代) 後裔或是來這裡工作的中國廚師，他們做的就好太多了，"阿偉經典" 就是我吃過西部最好的，沒有之一。
5. 舉個例子，肉燥的肉應該要剁好炒過，這樣才會香，但其他賣肉燥麵的店家都是拿生肉丟進滾水裡隨便煮煮，之後灑在麵上就稱為肉燥，這類低品質的做工充斥在所有新加坡飲食店裡。
5. 舉個例子，肉燥的肉應該要剁好炒過，這樣才會香，但其他賣肉燥麵的店家都是拿生肉丟進滾水裡隨便煮煮，之後灑在麵上就稱為肉燥，這類低品質的做工充斥在所有新加坡飲食店裡。
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